重庆火锅调味品产业被注入强大的科技动力

日前，重庆市科学技术委员会下发文件（渝科委发[2016]189号），认定了“重庆市火锅调味品及菜品工程技术中心”，标志着重庆市火锅调味品及菜品工程技术研究中心（下称“中心”）正式成立。

为什么要成立中心？中心对促进重庆火锅特别是其衍生的麻辣调味品发展有什么意义？中心的技术力量如何？中心究竟要做些什么工作？带着诸多疑问，记者采访了中心主任宋祯伟。

记者：宋主任你好，恭喜中心获得重庆市科委的认定。作为重庆火锅业界的新生事物，请你谈谈成立中心的初衷是什么？

宋主任:重庆火锅产业巨大，已经走向寻常百姓家庭的餐桌，走向世界，成为重庆的一张城市耀眼的名片，与此同时，以重庆火锅为代表的麻辣调味品更是异军突起，成为了中国调味品发展新的增长点。我们成立中心，就是要针对与火锅调味品相关的原料、产品、生产工艺、生产设备等进行深入的研究，使用科技的力量来克服行业的缺陷，使重庆火锅调味品产业能够更科学更健康的发展。

中心的任务就是为重庆火锅特别是调味品产业注入强大的科技动力，为重庆火锅调味品产业的国际化发展奠定科技基础。

记者：中心对促进重庆火锅调味品产业发展有什么意义？

宋主任:重庆火锅调味品产业源自于传统产业，曾经出现过一些《国家食品安全法》所不允许的陋习，如:用工业烧碱和福尔马林发制火锅毛肚和鸭肠等；底料炒制中使用非法添加物，如罂粟壳、苏丹红等；平衡好重油重口味与营养健康的关系，等等。这些陋习一方面需要加强从业者的道德品质、法制观念与职业素养，更重要的是要注入科技的新鲜血液，在尊重传统文化的同时，要用科技来提高质量和安全性，使之得以焕发新生。

重庆火锅调味品产业目前仍处于传统向现代转变的过程，急需科技力量的支撑。行业内很多企业采用的是传统的手工生产，在食品安全及品质稳定性上都存在一些缺陷。近年来，以德庄为首的火锅调味品企业，采用先进的现代集成技术，逐步形成了自动化、连续化生产线，大大提高了产品的安全性和品质的稳定性。但火锅调味品本身的科技含量较低，缺乏标准化的生产指导与监管，因此急需改变现状，用科技来确保重庆火锅调味品产业的市场竞争力。

记者：目前中心主要做些什么工作？

宋主任：主要致力于重庆火锅调味品及菜品应用技术及标准化的研究开发及服务工作，包括：研究火锅调味品标准化生产控制关键技术，含原料质量对品质的影响，原料预处理及生产过程对品质的影响；重庆火锅调味品标准化的研究开发及行业技术人才的培训、培养等服务工作；重庆火锅调味品工业4.0系统技术开发及应用等。

记者：请你谈谈中心的人员构成？技术力量在行业是个什么水平？

宋主任:目前，中心人员构成：主任1 名，副主任3名，后勤管理1名，技术人员18名，外聘专家10名。另外，我们将根据重庆火锅调味品市场变化，不断补充相关技术力量。

中心走产学研结合之路，成立了专家委员会，聘请了行业知名专家10名，其中专家委员会主任孙宝国是我国调味品行业唯一的中国工程院院士，副主任是罗云波、赵谋明，都是行业的知名专家；委员中有全国知名花椒专家李孟楼、全国知名辣椒专家的吕中华等。

总之，中心的技术水平在行业中处于顶尖水平，我们将努力为重庆火锅调味品产业发展注入强大的科技动力。

记者：据我所知，中心已经运作有一段时间了，请问截止目前，中心取得了哪些技术成果？

宋主任：截止目前，中心主要研究成果有：火锅辣度分级方法；原料质量、预处理方式及炒制加工过程对产品质量的影响；火锅辣度、盐分、水分、麻度、汤浓度等快速检测方法，确定了关键技术工艺参数；产品溯源系统取得了实质性突破。

记者：请问中心下一步有什么打算？

宋主任：中心下一步将在以下方面开展研究工作：1、火锅调味品的原料利用率的提升；2、牛油、色拉油混入其他成分的检测；3、花椒中麻味物质的检测；4、产品包装物的研究；5、火锅调味品香气成分分析研究；6、炒料过程中各种参数对底料产品风味的影响；7、辣椒素快速检测方法；8、火锅汤料在熬煮过程中混汤机理的研究；等等。

记者：谢谢宋主任接受采访，希望中心为重庆火锅调味品产业发展作出更大的贡献。

宋主任：我们一定努力！